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【转载】四川妹教你做川菜  

2014-09-25 08:03:13|  分类: 生活常识 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自艾古展招《四川妹教你做川菜》
 一、水煮鱼         
四川妹子教你12道经典川菜做法精选 - 缘分相逢 - 外来工女人

        材料:3斤左右的白鲢1条,豆芽,大葱,干辣椒,泡椒,花椒,姜,蒜,鸡精,豆粉,料酒,盐,豆瓣
               做法:1、将鱼杀好洗净,片成鱼片,鱼排剁成块状。
                          2、将鱼片用少许盐、料酒、生粉拌匀,码味30分钟。
                          3、锅内倒入少量植物油,将豆芽炒至7成熟,起锅,铺在碗底,备用。
                          4、用一个小锅,烧一锅水,把码好味的鱼倒入,大火煮1-2分钟起锅。
                          5、把煮好的鱼轻轻的放在豆芽上面,倒入汤,盖住4/5的鱼即可,在上面撒上适量鸡精。                                                             6、在干净的锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入适量豆瓣、爆香,加剁碎的泡椒、姜、蒜、花                                                  椒粒中小火煸炒,出味后加入干辣椒,继续翻炒片刻后,加葱节,翻炒几下,倒入铺好鱼的碗中.

二、鱼香肉丝

四川妹子教你12道经典川菜做法精选 - 缘分相逢 - 外来工女人

        材料:肉、姜、葱、蒜末、冬笋丝、木耳丝、剁椒
               做法:1.肉切丝,切好丝后用酒、盐、淀粉、糖腌制15分钟。用花生油把腌制好的猪肉丝炒散,别炒太熟。
                          2.猪肉6成熟就可以放剁椒,翻炒一下,然后放姜葱蒜末,最好放笋丝与木耳丝。
                          3.当再次煮开就马上放酱油、醋、酒、鸡精。
                          4.最后一定要用淀粉勾芡,这很重要,出来的效果要想油光发亮,就必须做这一步骤。

三、糖醋排骨

四川妹子教你12道经典川菜做法精选 - 缘分相逢 - 外来工女人
                 材料:猪精排,大葱,生姜,白糖,料酒,精盐,保宁醋,植物油,高汤。
                 做法:1.将排骨剁成两三公分的小块儿,加大葱、生姜、料酒、精盐码味约30分钟。
                            2.上笼蒸约20分钟。将锅置于中火并加入植物油待油热后加适量白糖。炒至金黄色为止。
                            3.加高汤及排骨入锅,放白糖,保宁醋,用文火烧至汤干、汁浓、起丝即可。
                            4.盛盘,淋上熟油,出锅即可。
四、麻婆豆腐
四川妹子教你12道经典川菜做法精选 - 缘分相逢 - 外来工女人

      材料:豆腐500克 肉末150克 蒜苗50克 豆鼓20克 姜末、酱油、盐、辣椒酱、辣椒面、花椒面、水淀粉适量
             做法:1、锅中放油烧至六成热,倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用。
                        2、锅中放油烧至六成热,放辣椒酱、酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香
                        3、加一碗高汤(水也可),放豆腐、肉末煮5分钟。
                        4、放入蒜苗,翻炒几下,勾欠
                        5、起锅撒上花椒面(喜爱香油滴朋友,可放4.5滴香油)
             注意:1豆腐切块后,用沸腾的淡盐水焯水,可以除豆腥味, 并保持豆腐口感细嫩,且不易碎。                                                          2炒辣酱时,需要温油下锅,用中火炒,辣酱和辣椒面才不会炒糊

五、宫保鸡丁

四川妹子教你12道经典川菜做法精选 - 缘分相逢 - 外来工女人
              材料:鸡胸肉 小红椒和辣椒粉 炸花生米 葱粒蒜 姜末 花椒 胡罗卜 青豆

       调料:生抽,老抽,糖,醋,鸡粉,香油,盐 ,淀粉,料酒
              做法:1、把调料调成碗汁,把蒜和葱先泡到汁里出味后取出不要。这样子做的时候不会有这些葱姜蒜末

                       在菜里,影响口感和美观。如果没这些计较的话可以直接煸炒。
                        2、鸡胸肉切1cm左右的丁,加入盐,料酒和干淀粉抓均匀,腌制5分钟。花生炒熟,胡萝卜红椒切小丁。
                        3、锅烧热,倒入油放入花椒,待花椒出香味,颜色略变深后把花椒盛出不要了,放入干辣椒粉煸出红油。
                        4、放入鸡丁炒至散变白后,将胡萝卜粒放入,翻炒几下,倒入调好的碗汁,大火翻炒1分钟后,倒入事先

                      煮熟的青豆粒和炸好的花生米即可。

六、干煸四季豆

四川妹子教你12道经典川菜做法精选 - 缘分相逢 - 外来工女人
               材料:四季豆、肉末、黄酒、湿淀粉、辣椒段、姜丝、花椒、蒜粒、老干妈辣酱、料酒、鸡精

        做法:1、四季豆洗净,掐段,沥干水份;肉末加少许盐、黄酒、湿淀粉抓匀
                          2、锅热放油,下四季豆翻炸一会儿,
                          3、洒少许盐,盖上锅盖焖炸一会儿,再打开盖子,翻炸,直到表皮呈虎皮样盛出
                          4、另起锅,放少许油,将肉末煸炒至变色出锅
                          5、锅里留少许油,烧热后,放入辣椒段、姜丝、花椒、蒜粒煸出香味
                          6、倒入四季豆、肉末少许盐、老干妈辣酱翻炒,最后放少许料酒和鸡精翻炒几下就可以出锅了。

七、水煮肉片

四川妹子教你12道经典川菜做法精选 - 缘分相逢 - 外来工女人

      材料:猪里脊肉、蒜苗、芹菜、凤尾。鸡蛋、胡椒、 豆瓣酱、 姜、 大葱、辣椒(红、尖、干)、 花椒、 料酒、

                 鸡精、盐、淀粉(豌豆)、植物油。
            做法: 1. 将猪里脊肉切片,鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊,涂抹在肉片上;
                        2. 蒜苗、芹菜、凤尾洗净切片;
                        3. 将植物油入锅,烧热,倒入花椒、干辣椒慢火炸,待辣椒呈金黄色捞出;
                        4. 然后,将辣椒、花椒切成细末;
                        5. 用锅中油爆炒豆瓣辣酱,然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入,                                             略搅几下,使之调匀;
                        6. 蒜苗、芹菜、凤尾放入锅中焯烫片刻捞出装入盘中
                        7. 随即放入肉片,再炖几分钟,肉片熟后,将肉片盛起,将剁碎的干辣椒、花椒末撒上;
                        8. 用剩余的植物油烧开,淋在肉片上,使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下,即可使麻、辣、浓香四溢

八、辣子鸡

四川妹子教你12道经典川菜做法精选 - 缘分相逢 - 外来工女人
    材料:整鸡约1000克,干红辣椒80克、花椒20克、姜一块、蒜6、7瓣、料酒适量、盐,白糖适量、白芝麻适量

    做法:1,整鸡处理干净后,去头去爪,剁成约2厘米的小块;蒜切片,干辣椒剪成小段
                      2、鸡块中倒入料酒和盐,拌匀后腌20分钟。盐要放够,成品的咸味全靠这时放的盐了
                      3、锅中油烧热,待烧得非常热时,倒入鸡块炸,炸至鸡块表面成焦黄,捞出
                      4、锅中留适量底油,放入蒜片爆香,下干辣椒段和花椒,炒出麻辣香味后,倒入炸好的鸡块和姜片
                      5、继续翻炒,再加入少许白糖,撒入白芝麻, 炒匀即可出锅
           备注:1、腌鸡块时,要一次性把盐放够,因为鸡块炸过后表面变干就无法再入味,必须提前放足量
                      2、炸鸡块的油要烧得足够热,使鸡块表皮迅速炸干变酥脆,这样炸出的鸡块外焦里嫩。油不够热的                                              话,炸多久外皮都炸不焦,里面的肉也炸老了
                     3、辣椒花椒需要较多的量,吃起来才过瘾。吃完还剩下大量的材料,还可以继续做其他菜。

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